Las croquetas son una de las recetas más típicas de la gastronomía española, pese a tener su origen en Francia, incluso la palabra croqueta viene del verbo francés croquer, crujir.
Entre las múltiples recetas de croquetas que existen, el chef José Andrés cuenta con una que permite lograr un resultado maravilloso con muy poco esfuerzo y un truco infalible que potenciará su sabor.
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En este caso, la receta sería para unas croquetas de carne, donde el cocinero ha utilizado un hueso de jamón para infusionar en la leche antes de preparar la bechamel de las croquetas. “La base está en hacer una buena bechamel”, asegura el cocinero.
Ingredientes
120 gr de mantequilla o aceite de oliva
Un hueso de jamón
1/2 litro de leche
Una cebolla picada
80 gr de harina de trigo
Jamón picado en daditos
200 gr de pollo cocinado y deshuesado
2 huevos (para el rebozado)
Pan rallado
Pasos de la elaboración
En una sartén, se calienta la mantequilla y el aceite de oliva y se pocha una cebolla finamente picada durante 2 o 3 minutos.
Una vez pochada la cebolla, se incorpora el jamón cortado en daditos y revolvemos bien para que se integren todos los ingredientes.
Añade la harina y remueve con una espátula con el fuego a temperatura baja, para que se cocine.
Pica bien los trozos de pollo con el cuchillo
A continuación, incorpora la leche caliente (sin el hueso de jamón) a la mezcla de la harina, la cebolla y el jamón picado, sin dejar de batir con fuerza. Al estar calientes tanto la mezcla como la leche, ambas partes no tardarán en ligar, de modo que quede “una masa de croquetas muy rápida y que nunca falla”, apunta José Andrés.
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Una vez esté lista la bechamel, se añade el pollo picado a la masa de la croqueta. En este punto, conviene probar la masa para ver que está en el punto perfecto de sal, o bien corregirla añadiendo un poco, junto a la nuez moscada, que le dará el toque final a la mezcla.
La masa de la croqueta estará lista cuando se separe de la sartén con facilidad. “Esta es la señal de que ya podemos apagar el fuego”, prosigue José Andrés.
A continuación, esa mezcla se pasa a un bol, que se tapará con un film transparente pegado a la superficie de la masa “para que no se forme ningún tipo de costra” y se deja reposar durante varias horas en la nevera para que enfríe antes de rebozarla. “Lo ideal es hacer las croquetas del día anterior, así hay tiempo a que la masa se enfríe y son mucho más fáciles de trabajar”, apunta el cocinero.
El siguiente paso es el de dar forma a las croquetas. Para ello, el chef emplea un sencillo truco, espolvorea la mesa con harina y divide la masa en dos porciones. A continuación, con ayuda de las manos, se elabora un rulo con la masa, y con un cuchillo se cortan las croquetas del tamaño deseado.
Para el empanado, el sistema que utiliza José Andrés es el tradicional de harina, huevo y pan rallado.
Una vez empanadas las croquetas, lo ideal es freírlas a unos 200 ºC hasta que estén doradas y retirarlas a un plato con un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa, ahora si, tenemos unas croquetas perfectas para disfrutar.