Durante la reunión de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía de la UNESCO, celebrada en Mérida, el Centro Cultural Olimpo fue sede de la mesa panel “Más allá del plato: la gastronomía como estrategia de ciudad”, coordinada por Carola Diez, directora general de la Fundación Haciendas del Mundo Maya.
El encuentro abordó cómo mantener el equilibrio entre la tradición culinaria maya y las expresiones contemporáneas, preservando la identidad que ha convertido a Mérida en un referente gastronómico internacional. Representantes de más de 60 ciudades de los cinco continentes buscan fortalecer la conexión entre tradición y modernidad mediante estrategias de desarrollo urbano sustentadas en la cultura gastronómica.
Ecosistemas gastronómicos y proyección internacional
Sergio Salas Yaro, director del Instituto Xreapolis de Arequipa (Perú), afirmó que los ecosistemas gastronómicos son orgánicos, vibrantes y vivos, reflejo de la vitalidad de las ciudades que los sustentan. Destacó que Mérida proyecta su modelo de gobernanza e integración del patrimonio alimentario con la innovación, y agregó: “Hoy, 64 ciudades observan a Mérida: su sostenibilidad, su cadena productiva, su identidad. Es una ciudad creativa exitosa que tiene mucho que compartir”.
Salas Yaro explicó que el intercambio no se limita a técnicas o recetas, sino a modelos de cooperación, investigación y formación, y que este encuentro permite a Mérida dialogar con otras ciudades sobre gobernanza gastronómica, fortalecimiento de comunidades y sostenibilidad.
Reconocimiento a cocineras tradicionales y trabajo comunitario
La cocinera tradicional de Tixcacalcupul, doña Eulogia Poot Hoil, recibió un homenaje por su labor como guardiana del saber ancestral, simbolizando la conexión entre la cocina doméstica y la identidad cultural maya. “Nuestra vida está en la cocina, en lo que heredamos de nuestras abuelas”, expresó al recibir el reconocimiento.
Por su parte, Mary Flor Can Canul destacó la importancia de visibilizar el trabajo de las comunidades rurales, asegurando que estas acciones permiten valorar la labor de las cocineras que preservan recetas y técnicas ancestrales. Subrayó que las nuevas generaciones deben “volver a la milpa” para entender el origen de los alimentos y mantener vivo el legado culinario de Yucatán.
Gastronomía como estrategia de ciudad
El chef David Cetina, del restaurante La Tradición, señaló que la gastronomía es una estrategia de ciudad sustentada en las cadenas productivas locales. Destacó el proyecto Instituto Casas, que ofrecerá formación gratuita en 200 municipios de Yucatán, y resaltó la necesidad de valorar a quienes siembran, pescan y transforman los productos que llegan a la mesa. “Los mercados son el corazón de una ciudad. Ahí está la identidad y la memoria”, expresó.
La jornada concluyó reafirmando que la gastronomía es un patrimonio vivo, donde tradición e innovación conviven, y que el futuro culinario depende de la alianza entre productores, chefs y comunidades que mantienen encendido el fuego del saber ancestral.