De acuerdo con un artículo del CICY publicado por los investigadores Tomás González Estrada, Claudia Casanova Chávez, Luis Gutiérrez Pacheco, Luis Torres Tapia, Fernando Contreras Martín y Sergio Peraza Sánchez, el chile habanero (Capsicum chinense), originario de las tierras bajas de la cuenca amazónica, ha tejido una rica historia cultural y gastronómica en la región del Caribe.
Esto se debe a las migraciones indígenas que lo llevaron desde Sudamérica a las islas caribeñas entre los años 250 y 1000 d.C.
Investigaciones recientes sugieren que su llegada a la Península de Yucatán, aunque considerada improbable antes de la conquista europea, podría haberse facilitado por contactos marítimos entre los taínos y los mayas durante el período Clásico.
Este chile no solo es conocido por su notable picor, sino también por su singular morfología, que incluye características distintivas en sus frutos, como la variación en el color y la forma. Además, su contenido elevado de capsaicina lo posiciona como uno de los más picantes cultivados en la península.
Orígenes del Chile Habanero
La introducción del chile habanero a las islas del Caribe ocurrió gracias a migraciones indígenas.
Grupos arahuacos llegaron a Puerto Rico y La Española entre 250 y 1000 d.C., llevando consigo semillas que hoy enriquecen la cocina regional.
Características de la Planta
La planta del chile habanero presenta una raíz pivotante que se extiende entre 0.20 y 0.60 m. Su altura varía entre 0.40 y 1.5 m, dependiendo del tipo de cultivo. Las hojas, de color verde oscuro brillante y forma oval, pueden alcanzar hasta 15 cm de largo.
Las flores del habanero aparecen entre 50 y 60 días después del trasplante. Cada axila puede tener de tres a cuatro flores, una característica que lo distingue de otras especies. Los frutos miden de 1 a 6 cm y cambian de color a medida que maduran, desde verde hasta rojo.
Variedades de Chiles en Yucatán
Yucatán se destaca por su diversidad agrícola, especialmente en la producción de chiles de la especie Capsicum annuum. Entre los cultivares más notables se encuentran el chile bobo, chawa ik, dulce, maax ik, sukurre, yaax ik y xcat ik, cada uno con características únicas que enriquecen la gastronomía regional.
Chile Bobo
Este cultivar, una cruza espontánea entre los chiles dulce y xcat ik, es poco conocido y rara vez consumido. Su fruto alargado mide entre 15 cm y 7 cm de diámetro, presenta un peso fresco que varía de 31 g a 55 g y es completamente sin picor, lo que le confiere un gran potencial en la cocina por su tamaño.
Chile Chawa Ik
Conocido también como chak ik, este chile se caracteriza por su forma elongada y su color que cambia del verde al rojo a medida que madura. Su peso fresco oscila entre 1.75 g y 3.39 g, con un contenido de capsaicina que varía entre 4.3 mg/g y 19.35 mg/g, haciéndolo moderadamente picante.
Chile Dulce
Llamado ch’uhuk ik, el chile dulce es redondo y tiene un rango de peso fresco de 19.8 g a 49.6 g. Su consumo es común en la cocina y, al igual que el bobo, no presenta picor, lo que lo convierte en una opción versátil.
Maax Ik
También conocido como chile silvestre o chiltepín, el maax ik es muy apreciado por su sabor y pungencia. Su tamaño varía entre 1.2 cm y 2.0 cm, y su contenido de capsaicina promedio es de 2.2 mg/g, siendo ideal para añadir un toque especial a diversos platillos.
Sukurre
Adaptado a diversas condiciones de cultivo, el sukurre tiene un peso fresco de 0.77 g a 2.35 g. Su alto contenido de capsaicina, que puede llegar hasta 26.4 mg/g, lo hace ideal para quienes disfrutan del picante.
Xcat Ik
Este chile, de color amarillo pálido en su estado inmaduro, puede alcanzar longitudes de hasta 17.6 cm. Es conocido por su pungencia moderada a alta, con un contenido de capsaicina que puede llegar hasta 12.9 mg/g, siendo un ingrediente esencial en guisos regionales.
Ya’ax Ik
Con un hábito de crecimiento erecto, el ya’ax ik presenta un contenido de capsaicina que varía entre 8.3 mg/g y 23.4 mg/g. Es fundamental para preparar platillos tradicionales como el “relleno negro” y el “chilmole”.
La variedad y riqueza de estos chiles en Yucatán no solo enriquecen la gastronomía local, sino que también reflejan la diversidad cultural de la región. La investigación y promoción de estos cultivares son esenciales para su preservación y uso en la cocina contemporánea.
