La cocina tradicional y la innovación se complementan, por eso es importante revitalizar la gastronomía para mantener su relevancia en Yucatán, aseguró el galardonado chef yucateco Elio Xicum Cobá.
Dijo que gracias a la proyección que ha tenido Yucatán, su cocina tradicional ha acaparado reflectores, lo que ha derivado en la organización de gran cantidad de eventos en la entidad, detonando el interés de la gente.
No obstante, reconoció, “falta mucho por hacer”.
“Estamos muy rezagados en la profesionalización de la cocina, pero también es un momento clave para replantearnos lo que sucede con la cocina tradicional y la profesional, que van de la mano”, explicó.
En entrevista con 24 HORAS Yucatán, Xicum Cobá señaló que las y los exponentes de la cocina tradicional yucateca están entendiendo que esta expresión tiene un lugar sobre las grandes mesas:
“Para tener innovación, tenemos que entender la tradición”.
El también profesor de gastronomía contó que suele exhortar a sus estudiantes a entender “en dónde están parados” a través del respeto a su cultura, gente e ingredientes.
“Hay que entender que detrás de cada ingrediente hay nombres y apellidos y necesitamos llevarlos de la mano. El crecimiento colectivo es algo que siempre tenemos que tener en cuenta al momento de hacer un plato o abrir un restaurante”, precisó.
MIRAR A LAS COMUNIDADES
Aseguró que la cocina tradicional sigue viva en las comunidades: “Hay que voltear a ver a las comunidades, ir, entender y respetar a la gente”.
Como cocineros profesionales, continuó, se tiene la responsabilidad de “ir y tocar puertas” a fin de valorar los ingredientes y comprender el sentido de los precios, pues para él es imprescindible pagar lo justo por el trabajo de quienes los producen.
En ese sentido, Elio Xicum subrayó que los campesinos y agricultores son la piedra angular de la cocina tradicional: “Nosotros como cocineros únicamente somos un enlace, pero sin ellos no somos nada. Es por ello que debemos invitarlos a la mesa”.
En su local de Valladolid, el cocinero, antes de presentar su menú al público, lo presenta ante sus proveedores porque de este modo entienden qué es lo que sucede con sus ingredientes.
“Se vuelve una complicidad. Ellos se aseguran de traernos los mejores ingredientes; y nosotros de mostrarles lo que hacemos con ellos”, sentenció. Maíz, frijol, chile, calabaza y en general todo lo que venga de la milpa, señaló, son los ingredientes principales de la cocina tradicional yucateca.
En cuanto al tema de la innovación, Xicum Cobá reconoció que es algo subjetivo, ya que opinó que cada chef tiene un estilo diferente de crear sus platillos.
“En mi caso, me baso mucho en historias de vida. Tengo un plato, por ejemplo, que se llama ‘Lady Pech’, en honor a una apicultora campechana que le ganó una demanda a Monsanto en 2019 por la defensa de la abeja melipona”.
De ahí, continuó, surgió su postre “La dama de la miel”, un mousse de lima y tajonal con gotas de miel. También, añadió, cuentan con otro plato llamado “Luis May” inspirado en un alfarero yucateco que logró recrear la técnica de la pigmentación del azul maya.
Elio Xicum consideró que la situación actual obliga a quienes se dedican a la cocina a ser más creativos tomando los elementos de una cocina tradicional.