La panadería formal se enfrenta a grandes retos para sobrevivir y mantener viva la actividad, pese a la informalidad con la venta ambulante y a la escasez de mano de obra para este oficio,
“Otro aspecto que va acabando con muchas panaderías es que los dueños fallecen y los negocios ya no lo quieren heredar y mucho menos atender los hijos o nietos” expresó Leticia Pech Gamboa, quien está al frente de conocida y popular panadería en Chuburná.
Recuerda que, ante el inicio de la temporada buena para la industria en Yucatán, es triste ver cerrados muchos negocios que en su momento eran populares o de mucha clientela en rumbos y barrios de la ciudad, calcula que en tan sólo este año ya cerraron dos o tres panaderías conocidas.
Indicó que desde hace años que los panaderos de oficio comenzaron a dejar sus lugares de trabajo en un negocio formal o una empresa, dejando sueldo estable y prestaciones de ley, para emprender su propio negocio en una bicicleta recorriendo las calles.
“Pero hoy día es una actividad que ha proliferado en todos lados y eso ha disminuido las ventas y ganancias de los formales, ya que nosotros tenemos que invertir en el local, en luz, gas, insumos, salarios y prestaciones y ellos hasta tienen la panadería en improvisados talleres donde no sabemos en qué condiciones de higiene se preparan los alimentos que venden en la calle” comentó.
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La ex delegada de la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación (Canaimpa) indicó, sin embargo, que ante la proximidad del inicio de la temporada alta para los panaderos, la industria se mantiene precisamente por el periodo pre navideño con la venta de pan de muerto, el servicio de mucbipollos (tanto venta propia, como renta del horno) y con las tardes frescas incita a la gente a consumir su café o chocolate con panecito.
“En Navidad y fin de año también se dispara el consumo de pan francés para acompañar la cena y se cierra esta temporada con la venta de rosca de reyes” agregó.
Sin embargo, indica que el costo de azúcar refinada es el único insumo que ha aumentado de precio, al pasar de $900 a mil 300 pesos el saco, en tanto que la harina se ha mantenido y el gas ha bajado.
Expuso que al año los panaderos también se mantienen de la venta de pan francés a expendios de tortas, principalmente de cochinita y lechón, así como en restaurantes de más formalidad.
Por otro lado se averiguó con varios comerciantes panaderos formales que esa Cámara se quedó sin liderazgo desde hace unos años y hasta el momento no ha habido quien ocupe el lugar que prácticamente no registra operación alguna, al menos en Yucatán.
Edgar Muñoz
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