El champiñón es un cultivo nativo de Europa y América del Norte, aunque su consumo y explotación era esporádica (hasta el siglo XVI las setas solo se cultivaban de manera específica en Asia, especialmente en China y Japón). Tendríamos que esperar hasta el siglo XVII, cuando el champiñón se ‘redescubrió’ en Francia, el primer país que empezó a cultivar y a consumir masivamente.
Te puede interesar: Ferias agosto 2022: ¿Amante del chile enogada, pulque y hongos?
Existen varias versiones que explican el comienzo del cultivo humano del champiñón y su estrecha relación con la monarquía como un producto exclusivo de las clases altas de la época. Las versiones más fantasiosas apuntan al rey Luis XIV como el artífice del champiñón cultivado al ver cómo crecía este hongo en su jardín.
La versión más realista (y que más defienden los expertos) es que el origen del cultivo de champiñón se remonta a 1650, cuando unos agricultores descubrieron una pequeña seta que crecía sobre el estiércol utilizado para el cultivo de melones (otro alimento que también tenía mucha relación con la realeza francesa).
Estos agricutores intentaron reproducir el cultivo de este hongo en el exterior, pero todos los intentos fallaron hasta que se trasladó el intento a las famosas catacumbas de París, donde el frío, la oscuridad y la humedad del entorno resultaron ideales para convertirse en el nuevo ‘hogar’ de los champiñones. De esta manera, nacía el champiñón o ‘seta de París’.
El éxito de este cultivo llegó a Inglaterra y, años después, se extendió a otros países como Alemania, Suecia, Rusia o Italia (lugar de origen de la famosísima variedad Portobello). Con el paso del tiempo, casi un siglo después, el cultivo de champiñones se fue traslando a zonas menos urbanas como cuevas, canteras y grutas naturales, lugares que reproducían las condiciones perfectas para la recolección del champiñón.
En el mercado nos podemos encontrar con numerosas formas de presentar este singular producto, ya sea entero, laminado, limpio o en conserva. La versión ideal es comprarlos enteros, ya que su precio será el más económico y su aprovechamiento será mayor. Eso sí, hay que tener en cuenta que la limpieza del champiñón, bien realizada, es un pelín laboriosa, aunque no complicada.
Al tratarse de un producto muy perecedero, lo mejor es que los consumamos lo antes posible. Si los conservamos en refrigeración pueden aguantar unos 10 días, sin necesidad de lavarlos o tratarlos.
Puedes leer: Alistan festival de gastronomía tradicional en Milpa Alta
Para limpiarlos y eliminar la suciedad y restos de tierra lo mejor es ir por partes. Si tenemos champiñones enteros y frescos, debemos retirar la parte inferior del tallo, más dura que la carne y que seguramente esté llena de tierra. Para limpiarlos lo mejor es ir quitando impurezas con cuidado y un trapo de cocina húmedo. Dejarlos remojando en un bol con agua para que suelten todas sus impurezas puede resultar tentador, pero de esta manera tan solo estamos haciendo que los champiñones absorban gran parte del agua, perdiendo su textura y sabor por el camino.
Otra opción consiste en pelar los champiñones, dando lugar a una presentación muy buena, aunque a través de un trabajo más lento y que requiere cierta maestría para acabar quitando la mitad de la carne en el proceso.
Podemos saltearlo con un poco de ajo, rellenarlos con queso y hornearlos, empanarlos y freírlos, triturarlos y preparar una bechamel para croquetas, dorarlos para rellenos de empanadas, incluírlos en pizzas… Las posibilidades que ofrece su suave sabor y su versatilidad hacen que los champiñones brillen en cualquier plato que cuente con su presencia.
Los champiñones, cuentan con cantidades importantes de vitamina y minerales, como es el caso del potasio, el hierro, la vitamina B2 y la niacina.
Esto se traduce en un valor energético bajo (son 92% de agua), por lo que se trata de alimentos muy recomendables en dietas que busquen bajar de peso, ya que con aporte calórico muy bajo (siempre que no se consuman fritos, claro) y resultan especialmente saciantes.
Además, el champiñón se considera un alimento que, consumido de manera habitual, puede ayudar a regular los niveles plasmáticos de glucosa, reduciendo las necesidades de insulina en pacientes diabéticos.