“Lo que yo aprendí de mis abuelos no quiero que se pierda, quiero con continúe y por eso le digo a mi hija que tiene que aprender lo que yo aprendí, porque mi abuela no me escribió nada, porque no sabe escribir, solo habla maya, y por eso mi lengua materna es el maya, y así se transmite lo que sabemos de la cocina”, expuso la cocinera tradicional maya, Rosalía Chay Chuc.
La nativa de Yaxunah y que brincó a la fama en la serie de Netflix, Chef ‘s Table BBQ, habló sobre la importancia de preservar no solo la cocina tradicional, sino el legado cultural de los ancestros, que se trasmite por la vía oral de generación en generación, labor que lleva a cabo, ahora, con su hija.
En el marco del evento “Sabores Yucatán” que se lleva a cabo en Mérida, dijo que se trata de un conocimiento que se aprende, muchas veces, solo de observar como se cocinan los diferentes platillos, como en su caso, que aprendió de su madre y de su abuela, de manera práctica, no hay nada escrito, solo esta tradición oral culinaria en lengua maya.
De su hija, que la acompaña a los eventos, dijo que le insiste en que debe aprender, para preservar la tradición, y lo aprenderá viéndola cocinar.
“Cuando yo estoy cocinando es ver lo que estoy haciendo, que puedan aprender, solo con verlo tienes que aprenderlo”, expuso.
Destacó que es de suma importancia en la cocina maya yucateca mantener los ingredientes originales, por ejemplo, expuso que no se le debe poner limón a la cochinita pibil, por nada del mundo, porque para ello ya lleva naranja agria y demás condimentos, como el axiote que ella misma cultiva en su patio y otros.
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Destacan importancia de preservar la cocina tradicional
Uno de los ingredientes de mayor importancia, destacó, es el cerdo pelón, nativo de tierras mayas, que no es igual a otros cerdos, como el blanco, porque se trata de un animal que es criado en los solares mayas y que se le alimenta de forma orgánica, sin químicos, al igual que los demás insumos se cultivan en el solar o em la milpa.
De su comida favorita, dijo que es el relleno negro, pero, modestia aparte, señala que a ella le queda bueno todo lo que prepara. De los platillos que considera más importante, destacó el relleno negro y la cochinita pibil.
“Son los dos platillos que se hacen cuando hay para una fiesta, el relleno negro y la cochinita; son para una fiesta, para un cumpleaños, XV años, una boda, son los platillos que siempre se cocinan en las comunidades”, expuso.
De la pregunta de si se le puede poner limón a la cochinita fue enfática, con un no rotundo, porque para ello ya lleva marinados.
“No, no lleva; la naranja agria o limones se usan, que cuando ya tienes tus recados le pones naranja, ya que marines la carne lo haces; el relleno negro es más difícil porque se cocina un día antes y le tienes que poner una medida que lleva poco de masa para engrosar el caldo”, apuntó.
En su cocina tradicional, destacó que lo que más usa son los tres recados: blanco, rojo y negro. El blanco, dijo, es la base porque es el que se ocupa todos los días, en diferentes platos.
“Mi cocina es tradicional, porque yo no cocino con estufa, sino con leña y es tradicional, no es restaurante y los ingredientes como el axiote, yo lo cultivo”, señaló.
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